در دنیای امروز که مصرف خوراکی های طبیعی و مغذی همچون آجیل افزایش یافته، توجه به کیفیت و سلامت این محصولات بیش از پیش اهمیت یافته است. در این میان، یکی از چالش های مهم و نسبتاً ناشناخته در میان مصرف کنندگان، موضوع آلودگی آجیل ها به سم آفلاتوکسین (Aflatoxin) است. این سم بی رنگ و بی بو، اگرچه با چشم غیرمسلح قابل رؤیت نیست، اما آثار مخربی بر سلامت انسان به ویژه کبد و سیستم ایمنی دارد.
آفلاتوکسین چیست؟
آفلاتوکسین گروهی از ترکیبات شیمیایی سمی است که توسط گونه هایی از کپک های قارچی به ویژه Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus تولید میشود. این قارچ ها به‌طور طبیعی در خاک، هوا و حتی روی گیاهان وجود دارند، اما در شرایط گرم و مرطوب میتوانند رشد کرده و در مواد غذایی خاص، سم آفلاتوکسین تولید کنند.
مهم‌ترین انواع آفلاتوکسین‌ها عبارتند از:
-
آفلاتوکسین B1 (مهم‌ترین و قوی ترین عامل سرطان زا)
-
آفلاتوکسین B2
-
آفلاتوکسین G1
-
آفلاتوکسین G2
-
آفلاتوکسین M1 (متابولیت یافت شده در شیر حیواناتی که خوراک آلوده مصرف کرده اند)
از میان اینها، B1 به عنوان قوی ترین عامل سرطان زای شناخته شده در میان سموم طبیعی در نظر گرفته شده و توسط سازمان جهانی بهداشت (WHO) و آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) در گروه کارسینوژن های گروه 1 (Group 1 Carcinogens) طبقه بندی شده است.
چرا آجیل مستعد آلودگی به آفلاتوکسین است؟
آجیل ها به ویژه پسته، بادام زمینی، فندق، گردو و بادام درختی، به دلیل دارا بودن چربی بالا، رطوبت نسبی در زمان برداشت و نگهداری طولانی مدت در انبارها، زمینه مساعدی برای رشد کپک ها دارند.
عواملی که احتمال تولید آفلاتوکسین را در آجیل افزایش میدهند:
-
رطوبت بالای محصول یا محیط نگهداری (بیش از 7%)
-
دمای گرم (بین 25 تا 35 درجه سانتی گراد)
-
زخم یا ترک روی پوست آجیل به دلیل ضربه، آفت زدگی یا برداشت نادرست
-
زمان بر بودن فرآیند خشک کردن بعد از برداشت
-
عدم استفاده از روش های نوین بسته بندی و ذخیره سازی (مثل بسته بندی خلأ یا اتمسفر اصلاح شده)
فرآیند تولید آفلاتوکسین در آجیل چگونه است؟
پس از برداشت، اگر محصول به درستی خشک و نگهداری نشود، هاگ های قارچ های موجود در محیط فعال شده و شروع به رشد میکنند. در مرحله رشد فعال قارچ، در صورت وجود شرایط محیطی مناسب (گرما، رطوبت، اکسیژن)، قارچ ها به تولید متابولیت های ثانویه مانند آفلاتوکسین می‌پردازند.
جالب توجه آنکه تولید آفلاتوکسین فقط به رشد قارچ محدود نیست، بلکه نیاز به شرایط خاصی از نظر pH، میزان آب فعال (aW)، منابع کربن و نیتروژن نیز دارد.
آثار و خطرات مصرف آفلاتوکسین بر سلامت انسان
۱. آسیب به کبد (Hepatotoxicity)
آفلاتوکسین B1 به‌ویژه پس از ورود به بدن، در کبد متابولیزه شده و ترکیباتی ایجاد میکند که با DNA سلول های کبدی واکنش داده و سبب جهش ژنی و در نتیجه سرطان کبد (هپاتوسلولار کارسینوما) میشود.
۲. تضعیف سیستم ایمنی
آفلاتوکسین با سرکوب تولید سلول های دفاعی و آنتی بادی ها، عملکرد سیستم ایمنی را کاهش داده و بدن را مستعد عفونت های ویروسی و باکتریایی میسازد.
۳. کاهش رشد در کودکان
در مطالعات اپیدمیولوژیک در کشورهای در حال توسعه، رابطه مستقیم بین مواجهه با آفلاتوکسین و کندی رشد فیزیکی، وزن پایین، و ضعف عمومی در کودکان مشاهده شده است.
۴. بارداری و جنین
مصرف آفلاتوکسین در دوران بارداری ممکن است موجب نقصات جنینی، سقط، یا اختلال در رشد مغزی جنین شود.
شناسایی آلودگی به آفلاتوکسین در آجیل
تشخیص آلودگی با چشم غیرمسلح تقریباً غیرممکن است. با این حال، برخی نشانه های ظاهری ممکن است به عنوان زنگ خطر عمل کنند:
نشانه های احتمالی:
-
تغییر رنگ یا سیاهی موضعی
-
طعم تلخ یا کپک زده
-
بوی ترش، خاک مانند یا نمناک
-
وجود سوراخ یا خوردگی روی سطح آجیل
روش های آزمایشگاهی تشخیص آفلاتوکسین:
-
تست HPLC (High Performance Liquid Chromatography)
-
تکنیک کروماتوگرافی لایه نازک (TLC)
-
آزمون ELISA
-
طیف‌سنجی جرمی (LC-MS/MS)
استانداردهای مجاز آفلاتوکسین
طبق مقررات سازمان ملی استاندارد ایران و همچنین کدکس بین المللی مواد غذایی (Codex Alimentarius)، حد مجاز آفلاتوکسین به شرح زیر است:
| نوع ماده غذایی | آفلاتوکسین B1 (ppb) | مجموع آفلاتوکسین ها (ppb) |
|---|---|---|
| پسته صادراتی ایران | 5 | 10 |
| آجیل و خشکبار داخلی | 5–10 | 15–20 |
| اتحادیه اروپا | 2 | 4 |
چگونه از آلودگی به آفلاتوکسین جلوگیری کنیم؟
برای تولیدکنندگان و فروشندگان:
-
برداشت به موقع و جلوگیری از رسیدگی بیش از حد
-
خشک کردن سریع (با دستگاه یا آفتاب با گردش هوا) تا رسیدن رطوبت به زیر 6%
-
نگهداری در سیلو یا انبار با تهویه، دمای کنترل شده و رطوبت کمتر از 65%
-
حذف مکانیکی دانه های خراب یا شکسته
-
استفاده از فناوری های نوین مثل اوزون، لیزر و اشعه UV برای کاهش آلودگی
برای مصرف کنندگان:
-
خرید از برندهای معتبر با نشان استاندارد
-
خودداری از خرید آجیل های مرطوب یا مشکوک
-
نگهداری آجیل در یخچال یا فریزر، به ویژه در فصل گرم
-
مصرف در بازه زمانی کوتاه پس از خرید
آیا پختن یا تفت دادن آفلاتوکسین را از بین می‌برد؟
پاسخ کوتاه: خیر. آفلاتوکسین بسیار مقاوم به حرارت است و تا دمای ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد پایدار میماند. بنابراین، پختن، برشته کردن یا تفت دادن، این سم را به‌طور کامل از بین نمی‌برد.
نتیجه گیری
آفلاتوکسین تهدیدی واقعی ولی پنهان در زنجیره تأمین آجیل است. گرچه نشانه های ظاهری آن نامشخص است، اما آثار بلندمدت آن بر سلامت عمومی بسیار جدی است. پیشگیری، آموزش، کنترل کیفی مستمر، و استفاده از فناوری‌های دقیق آزمایشگاهی، بهترین راه مقابله با این خطر خاموش است. خرید از فروشندگان معتبر و نگهداری صحیح در خانه نیز نقش مهمی در کاهش ریسک برای مصرف‌کننده دارد.
